煮茶究竟好不好？

　　在信仰“慢生活”的今天，煮茶已經(jīng)成為一種時(shí)尚，撿拾炭火，細(xì)心生火，縱然繁瑣，看著小火苗搖曳在清冷的日子里，聞著陶罐、鐵壺里飄出濃郁的茶香，嘈雜而潮濕的內(nèi)心，總可以被熨帖地寧?kù)o安詳。

　　但，有人說，煮茶濃度太高傷身。有些人說，煮茶更甘美，茶的內(nèi)含物質(zhì)可以最大限度浸出。有人說，煮茶溫度太高會(huì)使茶葉本身的一些有益物質(zhì)喪失，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大打折扣。有人說，不是所有的茶都可以煮，也不是什么人都能喝煮過的茶。究竟煮茶好不好，有什么需要注意的事項(xiàng)呢，我們邀請(qǐng)了云南知名茶文化學(xué)者、《解讀普洱》作者徐亞和先生及中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)常務(wù)理事、云南大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院教授高照先生，做客《云南普洱茶春·夏·秋·冬》為讀者們一一答疑解惑。

　　茶人王心

　　觀點(diǎn)：老茶葉底煮茶，其茶湯最后溫暖的光芒甚至超過她年輕時(shí)所有的眼神。

　　我主要是煮普洱老茶的葉底，泡茶只能泡出茶葉內(nèi)含物質(zhì)的35%，煮最初是出于珍惜，誰(shuí)知成就了經(jīng)典。一泡完美的煮茶呈現(xiàn)在你面前時(shí)，請(qǐng)不要誤讀她的眼神。老茶葉底，最后溫暖的光芒，甚至超過她年輕時(shí)所有的眼神。煮茶(煮葉底)，是對(duì)茶鞠躬盡瘁的詮釋和理解。煮茶，必須用冷水，緩慢的加熱，這樣才能在不同的溫度萃取茶葉精華，當(dāng)然葉底可以拼配。湯沸則止，如此反復(fù)數(shù)次，方可成一壺湯亮水清，口感層次分明，細(xì)膩甜香的煮茶。

　　徐亞和(云南茶文化知名學(xué)者、《解讀普洱》作者)

　　觀點(diǎn)：煮茶，不能籠統(tǒng)地說“好”還是“不好”。從飲茶的保健功能角度而言，不推薦煮茶。

　　煮茶，從飲食的角度，是種不同的食用方式，食用方式是取決于生活環(huán)境和生活習(xí)慣的。首先，從便捷性來(lái)講，江南一帶，水源充足，泉水多，水質(zhì)好，多是沖泡式飲茶;黃河兩岸，多鹽堿地，水質(zhì)不怎么好，泡不出好茶味，有時(shí)會(huì)抹殺掉茶的一些優(yōu)點(diǎn)，所以一般喝花茶以增加茶葉的香氣;而內(nèi)蒙、西藏、新疆、甘肅這些地方，地表水少，不能像南方那樣地方便取水，且人口密度小，多是逐水而居，游牧而居，只有駐扎下來(lái)的時(shí)候才會(huì)去享受茶、水、食物，而且燃料的獲得也非常不易，所以有了酥油茶，產(chǎn)生了茶葉的煮食文化。

　　其次，從功能性角度上說，我還是推薦清飲，用蓋碗、紫砂壺等器皿沖泡。因?yàn)橹蟛瑁姆悬c(diǎn)高，高溫會(huì)破壞茶葉的一些有益的內(nèi)含物質(zhì)，如維生素等。而且，煮茶也是有一定條件的，茶葉得耐煮才行，嫩度高的茶葉就不耐煮，像一芽一葉、一芽二葉的茶;耐煮的一般是第三葉、第四葉，這些木質(zhì)化程度高的。但，一芽一葉、一芽二葉的茶，內(nèi)含物質(zhì)是最豐富的，本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是極高的;第三葉、第四葉，葉齡在15~20天左右的葉子，它本身營(yíng)養(yǎng)成分低。這樣煮來(lái)，耗時(shí)，又沒有收獲飲用茶葉的最大保健功效，所以還是不推薦“煮茶”這種飲用方式。

　　很多人容易被煮后甜滑的茶湯迷惑，這是因?yàn)椴枞~原料級(jí)別低，一些低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)已經(jīng)揮發(fā)沒了，高溫熬制，茶葉莖桿一些粗纖維里的糖分就會(huì)析出，湯質(zhì)就比較甜稠。但如果出于把玩的方式，本著惜茶、愛茶、茶葉最大化利用的角度煮茶，這就跟茶葉功能沒關(guān)系，純屬一種趣味性的喝茶方式，不屬于消費(fèi)的常態(tài)，也就不納入“煮茶”好壞的討論范圍。

　　高照(中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)常務(wù)理事、云南大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院教授)

　　觀點(diǎn)：應(yīng)該充分肯定傳統(tǒng)煮茶方式的有益性，并看到煮茶方式在現(xiàn)代生活中時(shí)尚化的演變。但西湖龍井、烏龍茶鐵觀音、白茶、普洱生茶等鮮爽的茶，最好不要煮;黑茶是最適合煮的，如四川邊茶、湖南安化的黑茶;熟普洱茶的“老茶頭”則是最好用來(lái)煮著喝。

　　煮茶在中國(guó)是有著悠久歷史的，很多少數(shù)民族都有煮茶的習(xí)慣，如蒙古族、藏族還有云南的一些少數(shù)民族。這種方式并沒有什么壞處，煮茶可以讓茶葉內(nèi)對(duì)人體有益的水溶性物質(zhì)如多酚類物質(zhì)的咖啡因、茶色素等及其脂類物質(zhì)充分浸出。脂類物質(zhì)對(duì)人體腸道是大有裨益的，加了奶煮茶，溶解于脂類的許多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和保健物質(zhì)又可以充分浸出，特別是像蒙古的奶茶、藏族的酥油茶，還有今天的阿薩姆奶茶。除了中國(guó)國(guó)外，如俄羅斯不也有拿紅茶單純煮或者加奶來(lái)煮的習(xí)俗，煮茶一定是不壞的。

　　還有人擔(dān)心煮茶時(shí)，茶湯濃度太高對(duì)人體有害，這個(gè)是沒有必要的。因?yàn)閺默F(xiàn)代科學(xué)對(duì)茶葉的測(cè)試來(lái)看，茶葉內(nèi)的物質(zhì)絕大多數(shù)是對(duì)人體有益的，如茶氨酸、多種微量元素鈣鐵鋅硒，可以說沒有有害物質(zhì)，若是有有害物質(zhì)，那么長(zhǎng)歷史以來(lái)人都煮茶喝，肯定是要部分人生病的，但長(zhǎng)期飲茶并沒有人得病。其實(shí)更不用擔(dān)心煮茶時(shí)，茶葉會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)，因?yàn)椴枞~煮到極致就是茶膏，它也是有益于身體的，煮茶又怎能對(duì)身體有害。

　　當(dāng)然也并不是所有的茶都適合用來(lái)煮，一些講究鮮爽的茶，如烏龍茶、西湖龍井、鐵觀音最好沖泡來(lái)喝。云南的名山古樹茶的普洱生茶也最好不煮，或者要欣賞不同沖泡次數(shù)的茶湯滋味，在沖泡7-8次之后，本著“不浪費(fèi)”的原則煮來(lái)喝掉也很好。黑茶類是最適合用來(lái)煮的，像四川邊銷茶、湖南安華的黑茶，還有普洱熟茶，特別是老茶頭，最好用來(lái)煮。因?yàn)槔喜桀^，也就是“茶疙瘩”，結(jié)塊的，很難沖泡開，再者基本沒什么包裝，存放在罐子里或者倉(cāng)庫(kù)里，長(zhǎng)期裸露在外會(huì)沾染一些灰塵和不好的微生物，用溫水除去浮塵，煮來(lái)喝別具風(fēng)味的。10年前，老鐵壺剛剛流行不久的時(shí)候，我就在沈健“一壺春”的茶店上品嘗過這種煮的老茶頭。當(dāng)時(shí)印象非常深刻，我也給予了很高的評(píng)價(jià)“老鐵壺煮老茶頭，相當(dāng)于鐵板燒小炒肉，別具一番風(fēng)味。”鐵壺保溫性好，客人多的時(shí)候，煮茶待客，是非常節(jié)約時(shí)間和水的。藏區(qū)、蒙古族也是出于節(jié)約的目的，才煮茶背著放牧勞作。煮茶是大眾化的一種飲茶形式，比較適合忙碌的勞動(dòng)人民。

　　紫砂壺、蓋碗泡茶其實(shí)也是各具特色的。文人雅士品茗，一些名貴的茶、稀有的茶，品茗的時(shí)候按照茶道茶藝的形式來(lái)展示茶風(fēng)味的時(shí)候，要賞干茶、聞香、賞湯、看葉底，這是茶道對(duì)品茶文化的一種升華美化，也是好的。所以也不能說沖泡不好，還是因需而異。